ジャングイの一言


職人の手仕事 [餃子]

〇焼き餃子

1、予めフライパンを熱し、油をなじませておく。
  熱したフライパンに油を引き、餃子を少し隙間を空けて並べ入れる。(餃子と、餃   
  子の間の生焼けを防ぐため。)     

2、餃子の底にうすく色がついたら、餃子の1/3ぐらいまで湯を入れる。(鍋の温度が
  下がらない様に熱湯を使う。)鍋の中の水分がなくなるまで蒸し焼きにする。(鍋の
  中からパチパチという音がしたら、水分がなくなった目安)

3、水分がなくなり、餃子の底に色よい焦げ目がついたら、焦げ目を上にして器にもり
  つける。 
    

職人の手仕事 [餃子]

〇 包む

三ケ月型の餃子は、中国の古い貨幣 「馬蹄銀」 に由来すると言われる。餃子のヒダは飾りともなるが、調理過程で、中の餡が肉汁により膨張する。ヒダを作ることにより、肉汁をとじ込め,ジューシーな味わいの餃子が出来る。
丸型の餃子は、お金を入れる巾着(財布)に似せていて、お金が貯まると言われる縁起もの。茹でて調理する時に破れにくい形をしている。
この縁起のよい餃子は、お正月やご祝儀事などに供される。

一つ一つ手作業で餃子を作り続けて50数年。ジャングイの左右の手の親指、人差し指は丁度餃子の形の様に変形している。

 

 

 

 

職人の手仕事  [ 餃子 ]

〇 皮を伸す

ねかせた生地を麺台に取り出し、細い棒状にして一つ一つ手で千切り、麺棒で伸す。餃子の皮は、中心は厚めで周りは薄く、楕円形に伸す。餃子は、ひだを寄せながら包む為、重なった外回りの厚さと、中心部の厚さが同じになる様にする。(ちなみに、ジャングイの手にしている麺棒は、46年間使い続けた代物!)

 

職人の手仕事 [餃子]

〇 粉を練る

粉をふるい(篩)にかけ、冬は熱湯、夏は微温めの湯で粉を捏ねる。練り上げた生地は二日間ぐらいねかせる。その間に数回練り返しを行う。その作業により、こしがあり、もちもちとした食感に仕上がる。

おうち垃麺(ラーメン)を作ろう part 2

垃麺の作り方

〇材料 (一杯分)
 スープ    ・・・   500cc
 塩      ・・・   小さじ 1
 醤油     ・・・   大さじ 2
 うま味調味料  ・・   少々
 生麺(中華めん)・・   1

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〇作り方
1、大き目の鍋に、茹で麺用の湯を沸かしておく。

2、鍋にスープを入れ火にかけ、塩、醤油で味付けをして味見をし、うま味調味料で味を決め、器にうつす。

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3、(1)の鍋に麺を手でほぐして入れ、箸で鍋の中の麺をさらにほぐしながら茹でる。

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4、麺が浮いてきたら1~2分茹でてから、麺を1,2本つまみ,指で潰してみる。中心に芯が一筋残るくらいで茹で上がり。網杓子で麺をすくい上げ、充分に水分を切り、スープの入った器に入れる。

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※垃麺のトッピングとして
  チャシュー、メンマ、煮玉子、刻みネギ、ほうれん草など。

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◎ 一言
※ 麺の茹で時間は、麺の太さにより異なるので注意を!
※ トッピングの材料は、冷蔵庫などにあるものを、工夫して利用する。

 

ジッヤングイの一言

おうち 拉麺(ラーメン)を作ろう part 1

スープのとり方

〇材料 
 豚ガラ(ゲンコツ)・・・1~2本
 鶏ガラ ・・・  1/2羽(手羽先2,3本を代用してもよい。)
 ニンニク  ・・・     2ケ 
 生姜 ・・・   1片 (ニンニク、生姜は、骨の臭みとる)
 長ネギ、玉ねぎなどの、野菜の切れ端(スープの灰汁をとる)

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〇作り方
1、大きめの鍋に湯を沸かし、豚骨、鶏ガラをいれ下茹でをする。(4,5分)

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2、鍋の湯を捨て、流水でガラを丁寧に洗う。(ガラは、半分に切り一昼夜水
   につけ血出しをすると良い。

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3、鍋に、たっぷりの湯を沸かし、豚ガラ、鶏ガラ、ニンニク、生姜、野菜
  の切れ端を入れて煮る。初めは強火で沸騰直前で弱火にし、2時間位煮込む。
  途中浮いてきた灰汁は、丁寧に取り去る。(網杓子を使って灰汁だけをすく
  いとる。油分はのこす。)

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◎ 一言
※ スープの鍋に、豚肩ロースブロック肉を一緒に入れて、チャシューを作る。
  (簡単チャシューの作り方参照)
※ スープは、透明に仕上げる。

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ジャングイの一言

冬大根の山椒漬け

☆材料 
 大根 ・・・ 二分の一本
 塩  ・・・ 30g
 醤油 ・・・ 70cc
 砂糖 ・・・ 60g
 粒山椒 ・・ 小さじ  1  

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☆作り方

1、大根は皮を引き拍子切り(1 × 4~5㎝)にし、塩をふり重石をして2日ぐらい
  漬けこむ。 

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2、漬けこんだ大根を取出し、水に浸して塩抜きをする。(完全に塩気を抜く)

3、ザル等に広げ天日で2,3日干す。(大根の水分を極力抜く)

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4、ボールに全ての調味料を入れ、干した大根を漬けこむ。時々上下を返し味を全体に
  しみ込ませる 

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5、2日ぐらい漬けこんでから、粒山椒以外の調味料を捨てて出来上がり。
   器に大根漬けを盛り付け、山椒をちらし供する。

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◎ 一言
※ 大根の天日干しを充分にする事により、よりパリパリとした食感になる。
※ 味付けは、好みに応じ加減する。



ジャングイの一言                    

 

黄金炒飯くださ~い!


☆ ピカピカ、パラパラ玉子炒飯の作り方

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〇材料
・飯(温かいもの)  茶碗 1 
・卵(溶き卵)  1.5ケ(70cc)
・油   大さじ 2 
・塩、こしょう、うま味調味料

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〇調理道具 
・中華鍋 又は、フライパン
・中華玉杓子 又は、菜箸か割り箸4本くらい

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〇作り方
1. 鍋に油を熱し、割りほぐした卵を入れすぐに飯を加えて炒める。(強火)

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玉杓子で飯を捌くが、使い慣れないときは、菜箸か 割り箸 で手早く一気に炒める。
(油を含んだ卵が、飯粒一粒一粒にからまりパラパラになる様にする。) 

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2. 塩、こしょうで味付けをし、うま味調味料で味を整えて器に盛りつける。

 

◎  一言  

※ 飯は、温かいものを使う。冷飯は火が入るのに時間がかかり、油を余分に吸いやすく,
     ほぐれにくい。
※ 美味しい炒飯は、飯がパラパラにほぐれ、パサつかず飯粒がふわっとしている。
※ 強火で炒めると、飯に甘みが出てくるし、熱すると自然にほぐれる。
※ 卵と、飯の炒めるタイミングに慣れない場合は、卵かけご飯状にして炒める手もあり!

ジャングイの一言